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ペンション見鳥オリジナルの燻煙器が完成しました。
自家製薫製のおつまみもどうぞ。
4月1日〜9月14日の渓流釣りの時期には、ご自身で釣った魚(ヤマメ&イワナ)を薫製にしてお持ち帰りできます。
最低でも2泊ないと、薫製が完成できませんが・・。

ペンション みどり

Pension見鳥
〒969-3101
福島県耶麻郡猪苗代町渋谷
0242-64-3373
midori@bandaisan.jp
Pension MIDORI Sub web site


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電話 0242-64-3373    mail midori@bandaisan.jp    ご予約フォーム


ALL木でできた薫製器です。
最高温度は90度。
熱源は「炭」です。
大きさは幅75cm奥行き45cm高さ85cmです。
ぜひ、おいしい薫製を作ってください。
ペンション特製薫製も在庫があればご注文下さい。

見鳥オリジナル薫製器
燻煙中の内部
燻煙中の材料の状態
完成間近

薫製の種類について

冷薫 10〜30度の低温で1週間以上燻煙します。
生ハム・スモークサーモン等
材料には火が入りません。
温薫 50〜80度で2〜12時間燻煙します。
ハム・ベーコン等
適度の火が入ります。
熱薫 80〜140度で短時間燻煙します。
加熱調理+スモークの調理法です。
完全に火が入り、また、短時間で作れます。


薫製材について

広葉樹の堅い木質が適しています。

サクラ 日本人好みの香りです。
何にでも使えます。
リンゴ 甘い香りが特徴です。
ただ、少し香りが弱いので。癖の少ない材料に合います。
ヒッコリー 海外ではメジャーな木です。肉にあいます。
ブナ 香りが強い木です。色づきも早く、臭いの強い肉にあいます。
クルミ 何にでも使えますが、香りが少し強めです。

他の木もテストしています。
良い木に当たったら追加します。


ソミュール液について

ソミュール液(10〜30%の食塩水+調味料+香辛料)に漬け込む事で味付けすることが一般的です。
材料によって、濃度、漬け込み時間が変わってきます。
漬け込み後、水につけて塩抜きを少しします。
これによって、材料の中心部と外部が均一な味となります。

調味料は、糖分(三温糖や黒砂糖)でマイルドさを出します。
また、日本酒・みりん・ワイン等で風味付けすることもあります。

香辛料は、コショウ・グローブ・ナツメグ・シナモン・唐辛子を使います。

ソミュール液を作る時に、水+食塩を煮沸することで作る場合、タマネギなど野菜を一緒に入れるのも良いかもしれません。当然、冷却後漬け込みます。
漬け込み時は冷蔵庫で保管してください。
塩分濃度が高い場合や冷蔵庫内の温度が低い場合は、生のままのタマネギスライスを混ぜるのもまろやかな味になります。


薫製の作り方


ソミュール液に材料を漬け込みます。(2〜24時間)
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液から取り出し、流水が直接当たらないように水につけます。(30分〜3時間)
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よく水を拭いてから日陰の風通しのよう場所で乾燥します。(2〜10時間)
気温が高い場合は、冷蔵庫内にラップをかけずに1日くらいおきます。
急ぐ場合は扇風機で風を当てても良いのですが、表面のみ乾くので、あまりお奨めしません。
表面が乾いてぱりっとしたら乾燥終了。
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燻煙します。
徐々に温度を上げても良いし、一気に適温で燻煙してもよし。
材料によって温度や時間を調整します。

十分冷ましたら完成です。


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左の写真は鶏肉を薫製しました。
塩漬け(15%+三温糖大さじ1+コショウ+唐辛子+月桂樹)10時間−水洗45分間−乾燥無しで燻煙8時間
燻煙は65度で通しました。
燻煙材はメインが「リンゴ」、これに「サクラ」「梅」をプラス。
ほんのちょっと「桃」を混ぜました。

味は鶏肉の感じがしません。
ハムそのものです。
ちょっと塩がきつい感じです。
塩漬け8時間、水洗1時間がベストでしょうね。
あと、ロールにして糸巻きすれば、もっとハムっぽかったかもしれません。
85点です。



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